В программе Popayan Reserve участвуют 67 ферм в департаменте Каука в Колумбии. Она создана для оказания финансовой и агрономической поддержки производителям в работе над повышением качества кофе. Это включает визит агронома программы каждые 4 месяца для консультирования ферм по передовым методам, кредит на покупку оборудования и надбавки, выплачиваемые, если кофе достигает определенного уровня качества.

Этот кофе мы купили через компанию Cofinet, импортера, специализирующегося на колумбийском кофе. Cofinet — компания, которой управляет семья Арцила в регионе Армения, Киндио. Компанию возглавляют братья Карлос и Фелипе Арцила, представители четвертого поколения семьи, которые выращивают кофе, а теперь экспортируют его. Несколько лотов, в том числе и этот, мы выбирали в сентябре 2021 года на каппинговых столах свежих урожаев на ферме Ла Прадера в гостях у семьи Арцила

Этилацетат сахарного тростника или широко известный как EA decaf, представляет собой естественный процесс удаления кофеина из кофе. Обычно он используется в Колумбии, где сахарный тростник легко доступен, и начинается с производства патоки из сахарного тростника. После сбора он помещается в чаны для брожения. Бактерии производят уксусную кислоту, как при ферментации кофе, а на пике ферментации вырабатывается спирт, чтобы получить нечто, называемое этилацетатом.

Чтобы его соединить с кофе, зеленые зерна пропаривают в резервуарах для повышения уровня влажности — зерна набухают, что позволяет извлечь кофеин. К смеси добавляют этилацетат, который растворяет кофеин в кофе. Затем кофе промывают водой и кладут сушиться. Теоретически кофе должен достичь того же содержания влаги, что и при доставке, что составляет где-то между 11-12%. Самая важная часть кофе EA, и почему он такой сладкий на вкус, заключается в том, что он избегает высокого давления и высокой температуры, которые быстро портят кофе. Это позволяет проявиться природным ароматам терруара, делая напиток сладким и ярким без кофеина.

Рецепт для воронки V60:
Общее время заваривания: 2:40 - 3:00м

Вам понадобятся:

• бумажные фильтры
• 18 г молотого кофе, помол выбираем средний (мы понимаем, что не у всех есть возможность смолоть кофе непосредственно перед завариванием, поэтому вы можете выбрать помол для вашего метода приготовления на нашем сайте)
• 300 мл воды(используем свежая, чистая, мягкая вода)
• температура 93 градуса (1.5мин после кипения)

Рецепт эспрессо: