Как выбрать кофе для чемпионата бариста

Владимир Шагов о Суматре, чемпионатах и советах начинающим участникам
25-27 сентября 2019 года прошел очередной Московский отборочный чемпионат по классике. Наш шеф-технолог Владимир Шагов занял четвертое место и будет представлять Лабораторию кофе на Российском чемпионате бариста в марте 2019. Мы расспросили Вову, как проходил выбор зерна для чемпионата, чем подготовка к классике отличается от кофе-алкоголя и что должен знать каждый бариста перед участием в чемпионатах.

— Расскажи немного о своем кофе: как вы нашли друг друга?
— На самом деле, здесь нет никакой мистической истории. Посмотрел, что есть на складе, выбрал вкусное, необычное. Я считаю, что на отборочные чемпионаты нужно не мудрить и идти с тем, с чем обычно работаешь.
— И все же, чем Суматра тебя зацепила?
— Вкусовой профиль этого зерна кардинально отличается от всего того, что у нас есть. Очень плотное, сладкое, тактильно приятное. Вообще я не очень люблю натуральную обработку, но это именно тот случай, когда кофе сухой ферментации оказался очень интересным.
— Для своего выступления ты выбрал два разных профиля обжарки для эспрессо и молочного напитка?
— Да, есть возможность - я умею жарить кофе и могу пожарить его специально под напиток.
— Планируешь продолжить работать с Суматрой на Российском чемпионате?
— Пока не знаю, возможно.
— Ты еще участвовал в чемпионате по кофе-алкоголю. Как это было? Какие трудности возникли?
— Я люблю чемпионат по кофе-алкоголю, для меня не стоит вопрос, участвовать ли в нем. Скорее классика – это разовые порывы. Что касается проблем, перед кофе-алкоголем не хватило времени именно на прогоны к финалу. Да и к классике тоже. Для чемпионата бариста был один день на прогоны, на кофе-алкоголь – дня три. Дело в том, что у меня сейчас очень много работы в Лаборатории. Конечно, параллельно я продумывал напитки, но гоняться времени не было.
— Расскажи, чем подготовка к классике отличается от кофе-алкоголя?
— В общем-то, для меня главное отличие этих чемпионатов в том, что в кофе-алкоголе нужно приготовить два авторских, а в классике – один. В остальном же схема по большей части одна и та же – выбрать вкусный кофе, подобрать ингредиенты, составить рецепт. Разве что в кофе-алкоголе больше времени можно уделить самим ингредиентам и напиткам, а в классике много сил уходит на написание и отработку речи в соответствии с регламентом. Ну и временные рамки: в классике это 15 минут выступления, а в кофе-алкоголе - 7 (улыбается).
— Ну и напоследок, какие советы ты можешь дать бариста, которые собираются участвовать в чемпионатах?
— Хм… гоняться? (смеется) На самом деле, я еще мало участвую, опыта недостаточно. Главный совет: не нужно делать подготовку к выступлению дополнительной работой, «обязаловкой». Если не получаешь удовольствие от чемпионатов, лучше не участвовать, оно того не стоит. Чемпионаты - не самое главное в кофейном мире.
— И все же, может быть, есть несколько практических советов, о которых не задумываешься до непосредственно выступления?
— Это личный опыт каждого. Всему научить и от всего предостеречь невозможно. Какой бы серьезной ни была подготовка, во время выступления всегда приходится сталкиваться с неожиданностями. Например, в прошлом году на Российском чемпионате бариста у меня выключился микрофон во время выступления. Я внимательно читал регламент и знаю, что в такой ситуации нужно продолжать и просто говорить громче. Но главный судья тем не менее остановил меня, и это немного выбило из колеи. То есть, нужно быть готовым к тому, что к некоторым моментам вообще никак не подготовиться.
— Видишь ли ты смысл для молодых бариста начинать участвовать в чемпионатах просто ради участия, а не ради победы?
— Конечно, важно всегда ставить себе сложные задачи и стремиться выполнять их как можно лучше. Но при этом нужно понимать: в первый год участия даже с очень хорошей подготовкой и с хорошим тренером очень тяжело выиграть. Есть моменты, которые не укладываются в голове, пока их не прочувствуешь на себе. Во второй год же ты уже знаешь, как готовиться, с чего начать, на что обратить особое внимание, чем, наоборот, можно пожертвовать. И нервы. Первый раз всех потрясывает, а через 3-4 года все уже спокойнее. Более привычно, знакомо. В общем, главное начать. :)

ЛК Прогресс

автор статей